© Maeva Destombes

Noir, au lait, associé à des céréales, des fruits ou de l’alcool, en boisson, dans les pâtisseries ou les confiseries, le chocolat ne laisse personne indifférent, quelle que soit sa forme. Qu’on l’aime ou pas, tout le monde connaît cet ingrédient pour l’avoir goûté un jour ou adoré depuis toujours, car il fait toujours référence à nos goûters d’enfance. Zoom sur un trésor de la nature. Par Maeva Destombes

Autrefois Nectar des dieux et privilèges des puissants, le cacao, qui servait de monnaie d’échange dans la Méso-Amérique précolombienne, est aujourd’hui sans conteste un produit de luxe. Noble et de plus en plus qualitatif, il possède de nombreux bienfaits supposés ou avérés grâce à ses minéraux, ses vitamines et ses oligo-éléments. Nouvel or brun que les marques de cosmétiques et de parfums tentent de nous imposer à travers leurs créations toujours plus inventives et surprenantes. Le cacao est aussi la star des instituts et des spas qui chaque jour élaborent des soins lui étant consacrés. Embarquement immédiat pour un voyage dans le royaume des sens.

Petite histoire, de l’arbre à la gloire
Le cacao est un produit noble. Comme le vin, ses arômes dépendent de son terroir, comme le bon vin, ses crus et ses cépages sont de plus en plus qualitatifs. Si on se laisse surprendre, le cacao nous raconte une histoire, celles des grands explorateurs de ce monde et nous transporte dans des contrées lointaines comme l’Afrique Occidentale, le Brésil ou l’Equateur, principaux producteurs de cacao. Le voyage commence avec son épopée.
Le cacao provient d’un petit arbre à feuilles, le cacaoyer ou Théobroma Cacao, originaire de Méso-Amérique (aujourd’hui Mexique, Belize, Guatemala, Salvador, Honduras, Nicaragua et Costa Rica). Des découvertes situeraient son apparition, il y a plus de 2600 ans, mais certains scientifiques pensent que le cacao serait encore plus ancien. Ce sont les Toltèques et les Aztèques qui développèrent son utilisation. Déjà à l’époque, il était considéré, dans toute la Méso-Amérique précolombienne comme un produit de luxe, ses fèves servant de monnaie d’échange. En cuisine, on le consommait dans une boisson amère et pimentée, souvent aromatisée à la vanille et au roucou –boisson qui selon la légende écoeura Christophe Colomb- ou parfois même avec des gruaux de maïs et du miel. Hernán Cortés fut finalement le premier à l’introduire en Europe en 1524, lorsqu’il en envoya une cargaison au roi Charles Quint.

Une fève aux milles vertus
Le cacao possède de nombreux bienfaits supposés ou avérés, résultant d’analyses empiriques ou de véritables expériences scientifiques. Le chocolat -qui allie cacao, sucre, beurre de cacao et parfois vanille- surtout quand il est plus pur, à savoir noir, possède de nombreux micro-nutriments comme le phosphore, le calcium, le potassium, le fer, le magnésium, le sodium, les vitamines (A, B, D, E)… Ses propriétés chimiques révèlent plus de 500 molécules différentes dont certaines agiraient positivement sur le cœur, les artères, la sexualité… et surtout l’humeur ! D’autres substances diminuent le stress en bloquant les récepteurs de l’adrénaline. Les anciens pensaient que le cacao combattait la fatigue, on sait aujourd’hui qu’il permet incontestablement de lutter contre la dépression et la fatigue, grâce à son rôle de neurotransmetteur qui stimule la sécrétion de sérotonine. Il permet aussi à l’organisme de secréter des endorphines. De là à comparer le chocolat à une drogue, certain ont franchi ce pas depuis bien longtemps !

Histoire
Le chocolat provient d’un petit arbre à feuilles, le cacaoyer, originaire d’Amérique du Sud. Ses fruits, les cabosses, sont de grosses baies allongées dont la pulpe contient de nombreuses graines (entre 25 et 75) appelées fèves de cacao. Ce sont ces fèves qui servent à la fabrication du chocolat.
Le mot chocolat vient très probablement de la langue nahuatl originaire du Mexique central et aujourd’hui parlée au Mexique et au Salvador. Mais on suppose que ce mot ait pu être influencé par les langues mayas. Le mot nahuatl xocolatl serait dérivé du mot xocolli, amer, et du mot atl, l’eau. Des linguistes ont récemment démontré que dans beaucoup de dialectes nahuatl, le mot serait chicolatl, plutôt que chocolatl. En outre, beaucoup de langues au Mexique, comme le Popoluca, le Mixtèque et le Zapotèque, et même des langues parlées aux Philippines ont emprunté cette forme du mot.
Des résidus de chocolat trouvé dans des poteries mayas laissent penser que les Mayas buvaient déjà cette boisson, il y a 2600 ans. Les Aztèques associèrent le chocolat à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Le chocolat était un produit de luxe dans toute la Méso-Amérique pré-colombienne et les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme monnaie d’échange. Dans le nouveau Monde, le chocolat était consommé dans une boisson amère et pimentée appelée xocoatl, souvent aromatisée à la vanille, au piment et au roucou. Le xocoatl était censé combattre la fatigue. D’autres boissons chocolatées le combinaient avec des produits comestibles comme les gruaux de maïs et du miel. Une légende raconte que Christophe Colomb jeta par-dessus bord les fèves qu’il avait reçu des Amérindiens, il les aurait alors prises pour des crottes de chèvre… D’autres disent qu’on lui aurait servi ce qu’il considéra comme « une bouillie amère et piquante » à base de chocolat. Boisson qui l’aurait éœuré. Quoi qu’il en soit c’est finalement Hernán Cortés qui fut le premier, en 1528, à en rapporter à ses maîtres espagnols. En 1609, la migration vers Bayonne des juifs espagnols fuyant l’inquisition marqua en son introduction en France.

Fabrication du chocolat
Des fèves de cacao à la matière finie, les étapes sont nombreuses. Le fruit est tout d’abord fendu et vidé de ses fèves et de sa pulpe. C’est ce qu’on appelle l’écabossage. Puis les fèves sont placées dans des bacs entre 45°C à 50°C, recouvertes de feuilles de bananier, et laissées telles quelles durant une semaine. Cette étape très importante que constitue la fermentation va permettre la réduction de l’amertume et le développement des arômes. L’étape suivante, le séchage, où les fèves sont exposées au soleil ou dans des séchoirs, va réduire leur taux d’humidité qui va ainsi passer de 60% à 7% permettant une meilleure conservation lors de ses différents transports. La torréfaction va ensuite leur permettre d’augmenter une nouvelle fois leur arôme. La torréfaction terminée, le concassage, le broyage et l’affinage vont définitivement modifier le produit en le transformant en éclats puis en pâte liquide. De cette pâte, appelée masse de cacao, va naître par pression, le fameux beurre de cacao. Cet ingrédient essentiel mélangé à du cacao solide, du sucre et parfois du lait en poudre va alors donner le chocolat proprement dit. Mais des étapes comme le conchage (où le chocolat est chauffé pour augmenter son homogénéité), le tempérage (Le chocolat est refroidi selon une courbe de température très précise pour obtenir la cristallisation) et le moulage vont enfin faire apparaître le produit de consommation, celui qui enchante nos papilles.

Bienfaits et méfaits
À la loupe le chocolat contient des vitamines (A, B-2, B-6, C et E), des minéraux et oligo-éléments (calcium, fer, cuivre, potassium, magnésium et phosphore), des acides gras essentiels (acides linoléiques, acides arachidiques), de la théobromine (psychostimulant), des polyphénols et de la caféine. Il est énergisant grâce à la théobromine et la caféine. Aphrodisiaque avec la phényléthylamine, il a aussi des propriétés anti-vieillissement avec la vitamine E et les flavonoïdes. Cicatrisant, revitalisant, astringent, stimulant, tonifiant, régénérant, antioxydant… Il possède donc de nombreuses vertus nutritives et gastronomiques.
Malgré toutes ses qualités, le chocolat possède également quelques imperfections. Très calorique à cause de ses glucides et de lipides, pour limiter les dégâts choisissez plutôt un chocolat contenant au minimum 80 % de cacao. Mais pourquoi en sommes nous tous accros ? Tout simplement parce qu’il contient de l’anandanine, substance également présence dans le cannabis. Euphorisant, ses propriétés lui profèrent des ressemblances avec les amphétamines. Alors attention, à consommer avec modération ! Il est également toxique voire mortel pour certains animaux comme les chiens, entre-autres.

Le chocolat, secret de beauté
Aujourd’hui plus que jamais et depuis quelques années déjà le cacao a fait son entrée remarquée dans le monde des cosmétiques et de la parfumerie. Le précurseur c’est Angel, le légendaire parfum de Thierry Mugler, qui, sorti en 1992, a ouvert la marche. Depuis on ne compte pas un jour sans qu’une marque lance son soin ou son effluve au chocolat. Parmi les plus réputés notons le Gommage Chocolat de La Ric –un pur délice-, Cocoa Therapy d’Origin’s, le gloss et la poudre de soleil de Lise Watier, le gel exfoliant et la crème pour le corps de The Body Shop et la toute nouvelle marque Sensation Chocolat Paris qui propose un large choix à base de cacao dont trois soins… Véritablement à croquer. Côté parfums, la liste est longue. Amour de cacao de Comptoir Sud Pacifique –le coup de cœur de la rédaction-, A Men de Thierry Mugler –la version homme de Angel-, l’Eau de Charlotte d’Annick Goutal, Piment Brûlant de l’Artisan Parfumeur, Dior Homme, Cœur d’été de Miller Harris, Omnia de Bulgari, Wish de Chopard, Libertine de Vivienne Westwood sont parmis les plus gourmands. En cosmétique ce sont les propriétés hautement hydratantes et régénérantes du beurre de cacao qui sont recherchées. On lui attribue aussi des vertus anti-cellulite ! La cacaothérapie a depuis fait son apparition. Les Spas ont donc adhéré à cette folie chocolatée. Bref ce petit carré de bonheur vaut aussi son pesant d’or dans l’univers de la beauté.

Pour réaliser des recettes au chocolat, rendez-vous sur le site de Nestlé Dessert.